Félix Potin on y revient !

Blanquette de veau à l'ancienne selon Paul Bocuse

45 min
Intermédiaire
Partenaire incontournable des blanquettes et fricassées, de l'osso-bucco et de la paupiette, le veau revient en avril. Jeune, délicate, subtile et facile à cuisiner, la viande de veau se prête à toutes nos envies, au gré des inspirations et des ingrédients. Nous vous proposons de redécouvrir la Blanquette selon Paul Bocuse, plat de saison typiquement normand, qui a conquis la France entière...
Fiche recette
Blanquette de veau à l'ancienne selon Paul Bocuse
45 min
Intermédiaire
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Liste des ingrédients

Pour 6 personnes :
- 1,5kg de flanchet de veau
- 6 branches de persil plat
- 1 feuille de laurier
- 2 gros oignons
- 4 carottes
- 1 clou de girofle
- 2 tablettes de bouillon de poule
- 1 gros poireau
- 10g de beurre
- 10g de farine
- 500g de crème fraîche épaisse Campagne de France
- 3 branches de cerfeuil
- Sel fin
- Poivre du moulin

La recette étape par étape

- Coupez la viande de veau en morceaux de 50g env, déposez-les dans la cocotte. Versez de l’eau à hauteur, portez à ébullition à feu vif. Retirez peu à peu, avec la louche, l’écume et les impuretés qui remontent à la surface

- Ficelez 3 brins de persil avec le laurier. Pelez, coupez les oignons en 8. Coupez les carottes en 3 tronçons puis chaque tronçon en 2 en longueur. Mettez tout dans la cocotte avec le clou de girofle et les tablettes de bouillon. Laissez frémir 40 min

- Supprimez le vert et la racine du poireau. Fendez la première feuille sur toute la longueur, ôtez-la. Coupez le blanc en tronçons de 2 à 3 cm, en biseau

- Coupez les fanes (si vous en trouvez) des navets à 10 cm du bulbe. Grattez la terre du collet puis ôtez la racine ; pelez-les, lavez-les, ainsi que les tronçons de poireau

- Ôtez la viande et légumes de la cocotte avec l’écumoire. Jetez le clou de girofle et le bouquet. Ajoutez navets et poireau, laissez cuire 17 min à feu doux. Ôtez les légumes, laissez bouillir jusqu’à ce qu’il reste 2 louches de bouillon

- Travaillez le beurre en pommade ; ajoutez la farine pour obtenir un beurre manié. Délayez un peu de beurre dans la louche avec du bouillon, versez dans la cocotte en fouettant . Ajoutez ainsi peu à peu le beurre manié

- Versez la crème dans la cocotte, mélangez 2 à 3 min. Remettez la viande , mijotez 10 min à feu doux. Vérifiez l’assaisonnement en sel, poivrez au moulin

- Effeuillez 3 brins de persil, et cerfeuil. Remettez tous les légumes, mijotez quelques minutes. Servez dans les assiettes chaudes. Semez de persil et cerfeuil

Liste des ingrédients

Pour 6 personnes :
- 1,5kg de flanchet de veau
- 6 branches de persil plat
- 1 feuille de laurier
- 2 gros oignons
- 4 carottes
- 1 clou de girofle
- 2 tablettes de bouillon de poule
- 1 gros poireau
- 10g de beurre
- 10g de farine
- 500g de crème fraîche épaisse Campagne de France
- 3 branches de cerfeuil
- Sel fin
- Poivre du moulin

45 min
Intermédiaire
La recette étape par étape

- Coupez la viande de veau en morceaux de 50g env, déposez-les dans la cocotte. Versez de l’eau à hauteur, portez à ébullition à feu vif. Retirez peu à peu, avec la louche, l’écume et les impuretés qui remontent à la surface

- Ficelez 3 brins de persil avec le laurier. Pelez, coupez les oignons en 8. Coupez les carottes en 3 tronçons puis chaque tronçon en 2 en longueur. Mettez tout dans la cocotte avec le clou de girofle et les tablettes de bouillon. Laissez frémir 40 min

- Supprimez le vert et la racine du poireau. Fendez la première feuille sur toute la longueur, ôtez-la. Coupez le blanc en tronçons de 2 à 3 cm, en biseau

- Coupez les fanes (si vous en trouvez) des navets à 10 cm du bulbe. Grattez la terre du collet puis ôtez la racine ; pelez-les, lavez-les, ainsi que les tronçons de poireau

- Ôtez la viande et légumes de la cocotte avec l’écumoire. Jetez le clou de girofle et le bouquet. Ajoutez navets et poireau, laissez cuire 17 min à feu doux. Ôtez les légumes, laissez bouillir jusqu’à ce qu’il reste 2 louches de bouillon

- Travaillez le beurre en pommade ; ajoutez la farine pour obtenir un beurre manié. Délayez un peu de beurre dans la louche avec du bouillon, versez dans la cocotte en fouettant . Ajoutez ainsi peu à peu le beurre manié

- Versez la crème dans la cocotte, mélangez 2 à 3 min. Remettez la viande , mijotez 10 min à feu doux. Vérifiez l’assaisonnement en sel, poivrez au moulin

- Effeuillez 3 brins de persil, et cerfeuil. Remettez tous les légumes, mijotez quelques minutes. Servez dans les assiettes chaudes. Semez de persil et cerfeuil